رنگ و لعابی نداشت، اما عطر خوش نعناع و طعم لذیذش زبانزد درباریان و خانههای اعیان بود. عامه مردم، وقتی حال دلشان نیک بود، دیگ بار گذاشته و شاهغذای تهرونی را برای اهل خانه آماده میکردند.
همشهری آنلاین – سمیرا باباجانپور : قورمهنعناع، در عهد قاجار به شاهغذای تهران معروف بود. حمید شاهینپور، محقق و پژوهشگر غذا، میگوید: «استفاده از گوشت، سبزی و ادویه که در روزگار قاجار به آچار معروف بود، پایه ثابت آشپزی قجری را تشکیل میداد. با این حال، از میان غذاهای متنوع آن روزگار، قورمهنعناع همان غذای شاهپسند و مطبوع دل و جان بود. گوشت قورمهشده، در روزگاری که خبری از یخچال نبود، با هنر دستان آشپز آماده میشد. نوع آمادهسازی گوشت قورمهشده و چربی آغشته به آن، لذت گوشت را صدچندان میکرد.»
خواندنیهای بیشتر را اینجا دنبال کنید
نعناع تازه و نعناع خشکشده، به همراه گوشت قورمهشده ترکیبی لذیذ و باب طبع دربار قجری بود. شاهینپور میگوید: «در آشپزی تهران قدیم، میزان استفاده از مواد، ترتیب و مراحل پخت مواد اولیه بسیار اهمیت داشت. صبر و حوصله، کلید اصلی آشپزی ایرانی است. مراحل طبخ قورمهنعناع ساده و جذاب است. ابتدا پیاز خردشده را با چربی دنبه تفت میدادند. این چربی دنبه، بسیار در طعم غذا اهمیت داشت. گوشت قورمه آمادهشده را با زردچوبه به پیاز اضافه میکردند. در دو مرحله نعناع به غذا اضافه میشد: ابتدا نعناع تازه که اغلب از نعنای تازه ورامین استفاده میشد. نعناع خردشده را سرخ و با بقیه مواد ترکیب میکردند. حال نوبت نخود مقشر و لپه خیسانده بود. مواد را با یک لیوان آب جوش ترکیب میکردند. در این مرحله، نعناع خشکشده به قورمه اضافه میشد و در آخر، آبغوره، نمک و فلفل اختتامیه طبخ این غذای لذیذ بود. قورمهنعناع از لحاظ ظاهری چنگی به دل نمیزد، ولی خوشطعم و باب طبع مردم آن زمان بود.»
قورمهنعناع، شاهغذای تهران قدیم، سالهاست دیگر در آشپزخانه تهرانیها طبخ نمیشود. شاهینپور درباره غذاهای فراموششده مطبخ تهرانیها میگوید: «فسنجان که در دوره قاجار به فسوجان معروف بود، انواع مختلفی داشت که این روزها تنها فسنجان گردو باقی مانده است؛ فسوجان بادام، فسوجان بادنجان (بادمجان)، فسوجان کدو و فسوجان ماست که سفید بود و باب طبع تهرانیها. متنجنها جزء غذاهای اصیل تهرانیها بود. مسمنها هم طرفدار داشتند. طباخیها برخلاف امروز کلهپاچهفروشی نبودند، کبابی بودند. گذشته غذای تهران، مملو از خاطره و قصه و داستان است.»
-
فیلم | از مطبخ تا آشپزخانه | روایتی از انواع خورشتها و پلوهای تهران قدیم
کد خبر 1000052
-
شاهغذای تهرونیها چه بود؟
-
ایران ادعای چین را رد کرد | اظهار تاسف سخنگوی وزارت خارجه از اصرار کشور همسایه
-
پاسخ فوری و شدیداللحن ایران به درخواست هستهای گروسی؛ آژانس حق ندارد…
-
لحظه درگیری شدید ساپینتو با رحمتی | ساپینتو: رفتم با مربی حریف دست بدهم غافلگیر شدم…
-
پشتپرده افزایش قیمت دلار | دولت کشور را کاملاْ رها کرده است
-
کارشناس داوری: پنالتی استقلال اشتباه بود؛ VAR را آوردند تا مانع اشتباهات داور شود
-
چرا دلار ۱۳۰هزار تومان شد؟ | افرادی بدنام برای دولت خط و نشان میکشند | این افزایش با حمل ارتباط اسرائیل دارد؟ |مخاطب این نامهها رئیسجمهور نیست
-
خسرو حیدری: به زودی سپاهان را هم پایین می کشند تا پرسپولیس به صدر برسد | ما و تراکتور را قربانی کردند
-
لحظه درگیری شدید ساپینتو با رحمتی | ساپینتو: رفتم با مربی حریف دست بدهم غافلگیر شدم…
-
روش صحیح خیساندن حبوبات ؛ نخود و لوبیا را در آب سرد بگذاریم یا گرم ؟
-
جملهای از ترامپ که اروپا را لرزاند | تیر خلاص به نقشه های جنگ
-
ساپینتو شاکی شد؛ یک بازیکن دیگر در مسیر آقاسی | هر وقت می خواهمش نیست!
-
فرصتسوزی تجاری | چرا ایران در نبرد کریدورها و بازارهای همسایه بازنده است؟
-
کامیون کامیون اسناد تقلب در انتخابات در راه است!
-
رودخانه بزرگ قزل اوزن خروشان شد؛ پر آبی شریان حیاتی شمالغرب ایران مردم را خوشحال کرد
-
ارتفاع برف در این مناطق به ۷۰ سانتیمتر خواهد رسید | سامانه قدرتمند برفی در راه ایران | بیشترین حجم برف در کجا می بارد؟
-
خسرو حیدری: به زودی سپاهان را هم پایین می کشند تا پرسپولیس به صدر برسد | ما و تراکتور را قربانی کردند
-
سروش گفت به کاپیتان تان بگویید در حد و اندازه من نیست | به خاطر رفیعی به من حمله کردند
-
ناپلئون چه کسی را برای جمعآوری اطلاعات از تهران فرستاد؟
-
راز مسیرهای زیرزمینی پایتخت | چرا همه کاخهای تهران تونلهای مخفی دارند؟